이상구 박사의 강의를 듣지않고는 이제 대화가 되지 않는다는 말이

나올 정도로 선풍을 일으키고 있는 이상구 박사의 건강학. 관심이

집중 되는 만큼 찬반양론 또한 치열하다. 과연 이상구 박사의 건강법을

우리는 어떻게 받아들여야 할까. 무조건 찬성, 무조건 반대 어떤 것도

바람직하지 못한듯하다.

  얼마 전 KBS TV 건강프로로 미국 위머대 자연요법 연구소장인 이상구박사의 강의를 방영했다. 그것도 여러 차례에 걸쳐 어느 날은 골든아워에 장장 3시간을 그분의 강의에 할애하는 극진한 대우(?)를 KBS에서 베풀기도 했다. 그만큼 시청자의 호응도 대단했으리란 생각도 든다. 어느 신문보도에 의하면 우리나라 가정주부의 90%이상이 이 프로에 관심을 갖고 있다고 한다. 어느 모임에서나 그 분의 강의에 대한 화재가 떠나지를 않는다. 버스를 타거나하면 ‘T임파구’ ‘엔돌핀’ ‘아드레나린’이란 어려운 의학적용어가 일반시민의 입에 쉽게 오르내리고 있다. 이런 현상은 지방에 가도 마찬가지이다. TV수상기를 통해 폭발적인 위세로 전국을 전파한 것만은 틀림없다.

  의학을 전공했거나 의학에 대한 약간의 기초지식이 있는 사람이면 인체의 메커니즘이 아주 미묘하고 복잡해서 건강법에 관한한 그렇게 간단하게 설명될 수가 없는 것인데 하고 고개를 젓는 분도 있고 학계및 의학계에서 부작용을 우려하는 분도 있다. 그런가하면 약국이나 의사를 찾아가 “T임파구 좀 살수있나요?”하고 묻는 사람도 있다니 그 분의 강의를 제대로 소화 못한 이도 꽤 있는듯하다.

  그러나 미묘하고 복잡한 인체의 메커니즘을 다룬 건강법을 일반시민이 쉽게 그리고 흥미롭게 알 수 있도록 강의를 하다 보니 여러 가지 문제점이 있겠으나 치료의학보다는 예방의학에 중점을 두어 강의한 내용에 대해서는 필자도 공감이 간다.

  그런데 그분의 강의 중에 김치와 같은 발효식품은 곧 썩은 식품이므로 건강에 해롭다고 했다. 심지어 부인이 만든 ‘겉절이’를 쓰레기통에 버리게까지 했다는 것이다.

  신토불이(身土不二)란 말이 있다. 사람은 누구나 자기가 난 곳을 중요시한다. 우리는 서양인도 아니요 동양에서도 한국인임에 틀림없다. 특히 식품은 ‘어디 산’인가 산지를 따지기도 한다. 우리는 예부터 발효 맛으로 살아온 국민이다. 이박사의 말대로라면 우리국민은 썩은 맛으로 살아온 국민일까?

  필자는 이 놀라운 발언에 대해 명백히 짚고 넘어가야 되겠다고 생각한다. 물론 천재와 천치의 차이는 종이 한 장의 차이란 말도 있듯이 엄격히 말해서 발효(Fermentation)와 부패(putrefaction)는 구별하기 힘든 학문적 연구영역임에는 틀림이 없다. 발효는 식품에 붙어있는 발효 미생물이 작용하여 식품을 분해하는 과정을 말하며, 부패는 그 과정을 지나 부패미생물이 작용하여 식품이 변질되어 가식성(可食性)을 잃어버리는 현상을 말한다. 김치의 경우를 보면 김치가 알맞게 익어 맛있는 상태에 이르는 과정이 발효이며 그 시기가 지나 시어지면 이때부터 부패균이 작용하여 먹지 못하게 되는 것을 부패라고 한다.

  우리는 코와 혀는 미묘한 것이어서 발효와 부패를 민감하게 가려내 부패 된 것은 거부반응을 일으켜 먹지 않게 된다.

  한국의 음식문화는 발효문화에 있다고 할 수 있다. 전통적으로 내려온 우리의 기본음식인 간장, 된장, 고추장, 김치, 젓갈등 모두가 발효 식품이며 곡주, 과실주, 식초등도 발효 식품인 것이다. 이같이 수천 년 동안 발효식품을 먹어온 우리는 이들 음식의 독특한 감칠맛(삭은 맛)을 좋아 한다.

  바야흐로 지구촌시대에 접어든 현대는 과거에 싫어하던 외국인들도 김치 맛을 좋아하게 되고 김치에 대한 연구도 활발해지고 있는 실정이다. 일본 교오또대학의 연구팀에 의하면 김치는 지방질 분해 작용에 뛰어난 것이라고 밝힌바 있으며 일본 여자영양대학 출판부에서 발간된 식품성분표에도 김치의 성분이 수록되어 있을 만큼 김치는 구체적으로 인정받는 식품이 되었다.

  고추에 들어있는‘캡사이신’도 고추자체를 먹었을 때에는 그렇지 않는데 김치 속에서 발효되면 놀라운 작용(지방질 분해)을 나타낸다는 것이다. 이를 미루어볼 때 우리 선조들이 제육을 먹을 때 김치를 곁들여 먹었고 돼지고기에 김치를 넣어 찌게를 만들었던 지혜로운 식생활에 새삼 감탄하지 않을 수 없다.

  이것 이외에도 김치에는 비타민이 듬뿍 들어있다. 김치를 상식(常食)하는 한국사람 에게는 타국인에 비해 비타민제가 훨씬 덜 팔린다는 것도 이 까닭이 아닐런지? 김치에 들어있는 여러 가지 양념 그중에서도 해산물 및 젓갈등은 비타민 E 성분이 풍부하게 들어있을뿐 아니라 발효과정에서 생기는 고도 불포화 지방(E.P.A)은 야채 자체에서는 얻어질 수 없는 특수한 성분이기도 하다.

  김치에 함유된 비타민류는 김치가 발효됨에 따라 ‘젖산균’의 번식으로 젖산이 불어나 김치가 알맞게 익어 맛이 좋을 때가 가장 비타민 함량이 높을 때며 김치가 위어지기 시각하면 비타민 함량이 급속히 감소되어 김치 국물 속으로 빠져나가게 된다.

  한국과학기술원의 조사보고에 의하면 한국인은 비타민 비투의 50~100%까지를 김치에서 섭취하고 있다고 하니 김치야말로 우리에게 없어서는 안될 중요한 음식인 것이다.

  또한 이상구 박사는 “식초를 먹지 마세요. 식초는 술이 썩은 것입니다”라고 했다.

  그러나 식초는 술이 썩은 것이 아니다, 술에 초산균을 넣어 그 균이 작용해서 발효된 식품이지 결코 부패식품이 아니다. 식초의 건강효용에 대하여는 본지 ‘88년 3월호에 언급한바 있듯이 식초는 신맛을 내는 조미료인 동시에 맛의 대비현상으로 맛을 적절히 조절해 주기도 하며, 비린내를 제거해주는 역할도 하기 때문에 어패류의 요리 및 만두, 야채, 냉국등에 필수적인 조미료이기도 하다.

  식초는 제조방법에 다라 양조시초와 합성식초로 구분되는데 양조식초는 합성식초에 비해 그 맛이 부드럽고 여러 가지 유기산과 20여종의 아미노산 그리고 미네랄을 함유하고 있어 조미료이면서도 영양가 있는 알카리성 식품이므로 우리의 식탁에서 없어서는 안 될 식품이라 할 수 있다.

  단 합성식초는 그 원료가 되는 초산이 석유에서 분리한 물질로 가공하여 만들어졌기 때문에 건강에 해롭다. 양조식초에 비해 신맛이 강한 합성식초(빙초산)를 아직도 대중음식점에서 많이 사용하고 있다는 것은 하루빨리 개선되어야 할 것이다.

  또한 이박사의 말에 의하면 기름은 건강에 해로우니 먹는 것을 삼가야 된다고 했다. 그래서 그분들은 나물을 볶을 대도 기름대신 물은 사용한다고 했다. 그래서 이 방송을 들은 일부 주부들은 김을 구을 때 기름을 발라야 할지 말아야 할지 망설인다고 한다. 지난번 “맛자랑 멋자랑” 프로에서 어떤 주부는 진짜 김 맛으로 먹기 위하여 기름을 바르지 않고 그대로 구어서 먹는다고 자랑(?)하기도 했다.

  그런데 김, 미역과 같은 해초 등은 그 맛도 맛이거니와 그 속에 함유된 무기물 및 섬유질 그리고 요-드 성분을 섭취하는데 목적이 있는 것이다. 이 요-드 성분은 지용성이므로 기름 없이는 요-드 성분 섭취는 불가능한 것이다. 미역국을 끊일 때 먼저 미역을 기름에 달달 볶아 물을 무어 끊이고 김에 참기름을 발라 구어 먹었던 옛 선조들의 조리법이 과학적 이었다는 사실을 되새겨 본받아야 할 것이다.

  요-드 성분뿐 아니라 비타민 A,D,E,K 그리고 카로틴 성분도 지용성이므로 물에서는 녹지 않고 기름에 용해된다. 물론 우리가 먹는 음식물에도 미량의 기름은 있겠으나 그것으로 부족할 때가 있으니 적당히 기름을 취하는 것이 이상적이라 할 수 있다.

  그러나 기름은 열과 빛에 약하여 산패(썩음)되기 쉬우므로 튀김에 사용했던 기름을 오래 두었다가 다시 사용하는 것은 삼가야 할 것이다.

  현대는 건강의식의 과잉시대라 할 수 있다. 건강에 좋다면 닥치는 대로 먹는 경향이 있다. 아무리 좋은 거라도 지나치면 해롭다. 그러므로 개개인의 생리에 맞추어 과식하지 말고 편식하지 말고 골고루 즐겁게 먹는 것이 건강한 식사법이라 할 것이다.